Un atto d’amore di Sal De Riso per i sapori del territorio. Parliamo della famosa torta di ricotta e pere, conosciuta, gustata ed imitata in tutto il mondo che, come in ogni favola che si rispetti, venne alla luce sottotono nel primo piccolo laboratorio che lui, figlio d’arte, aprì nella natia Minori, cittadina della Costiera Amalfitana. La torta conquistò immediatamente il palato della clientela iniziando un viaggio che la vede oggi presente su ogni tavola, dalle più semplici alla più raffinate. Certo, non sempre è quella doc. Serafico, Sal De Riso commenta: «Non posso sempre querelare….Ho registrato il marchio, così come quello delle Delizie al limone amalfitano e di altri miei prodotti ma, ormai, la ricotta e pere è imitata da pasticcerie e da catene alimentari…L’importante è che provochi emozioni…anche se è preferibile che a darle sia l’originale».
Gli ingredienti sono qui elencati, quelli che Sal De Riso adopera e che io ho tentato di imitare con quello che avevo a disposizione in casa ,nulla a che fare con la Torta di De Riso unica ed inimitabile.

Ricetta Originale per la realizzazione della Torta di pere:
COMPONENTI
Pan di Spagna alle
nocciole di Giffoni;
Ricotta di Tramonti
Inzuppitura alla
pera;
Pere Pennate di
Agerola.
Preparazione dei Componenti:
PAN DI SPAGNA ALLE
NOCCIOLE DI GIFFONI:
zucchero G 130;
uova (N°6) G 300;
nocciole di Giffoni
macinate G 180;
farina G 60;
burro fuso G 100;
RICOTTA DI TRAMONTI:
ricotta di mucca di
Tramonti G 600;
panna montata G 250;
zucchero G
250;
bacca di vaniglia
delle isole Bourbon N° 1;
INZUPPITURA ALLA
PERA:
acqua G 200;
zucchero G 140;
distillato di pere G
100;
PERE PENNATE DI
AGEROLA (O PERE WILLIAMS):
pere pennate G 350;
zucchero G 100;
distillato di pere G
20;
amido di mais G 6;
Preparazione
Pan di Spagna alle
nocciole di Giffoni:
Montate le uova con
lo zucchero fino a che non quadruplica il loro volume (per circa 12-15 minuti).
A parte, macinate in un frullatore le nocciole di Giffoni insieme alla farina.
In un piccolo tegame, fate fondere il burro, facendo attenzione a non riscaldarlo
troppo. Quando le uova saranno ben montate, unite a spatola, miscelando dal
basso verso l’alto, le nocciole e la farina miscelate. Alla fine unite il burro
fuso. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e stendete all’altezza di 1 cm
circa, con l’aiuto di un sacchetto da pasticceria, il composto in due tortiere
imburrate ed infarinate. Formate i dischi e cuoceteli in forno a 180° per circa
10 minuti.


Ricotta di Tramonti:
Mantecate la ricotta
con lo zucchero e la bacca di vaniglia, lavorandola con un frustino elettrico
per circa 5 minuti. Aggiungete alla crema di ricotta la panna montata ben
sostenuta .
Inzuppitura alla
pera:
Fate bollire l’acqua
con lo zucchero per 30 secondi. Lasciate raffreddare ed unite il distillato di
pere.
Pere pennate di
Agerola (o pere Williams):
Pulite le pere e
tagliatele a cubetti. Unite lo zucchero e il succo di ½ limone. In una padella
antiaderente, versate un filo d’olio extravergine d’oliva e fate cuocere i
cubetti di pera con lo zucchero. Quando vedrete sul fondo della padella il
succo delle pere, spolverate con l’amido di mais e fate cuocere ancora per due
minuti. Aggiungete il distillato di pere, togliete dal fuoco e lasciatele
raffreddare a temperatura ambiente.
Poi incorporate delicatamente al composto di ricotta e panna
Composizione e
decori:
Sistemate un cerchio
d’acciaio, di altezza 4 cm e di diametro 26 cm, sopra un foglio di carta da
forno, appoggiato su un vassoio. Posizionateci un cerchio di Pan di Spagna e
inzuppatelo con la bagna alle pere. Farcite con tutta la crema di ricotta e
pere
Adagiate sulla superficie l’altro disco di
Pan di Spagna, bagnatelo con l’inzuppitura alle pere e ponete il dolce in
freezer per circa 2 ore.
Sfilate il cerchio d’acciaio e decorate la torta con
spicchi di pere sciroppate e zucchero a velo.
Non è perfetta ma che delizia ... Grazie Sal :
Ricetta Originale e Notizie dal sito http://www.lucianopignataro.it
0 commenti:
Posta un commento