La Torta Ricotta e Pere ~ "Brodo Di Giuggiola"

Un atto d’amore di Sal De Riso per i sapori del territorio. Parliamo della famosa torta di ricotta e pere, conosciuta, gustata ed imitata in tutto il mondo che, come in ogni favola che si rispetti, venne alla luce sottotono nel primo piccolo laboratorio che lui, figlio d’arte, aprì nella natia Minori, cittadina della Costiera Amalfitana. La torta conquistò immediatamente il palato della clientela iniziando un viaggio che la vede oggi presente su ogni tavola, dalle più semplici alla più raffinate. Certo, non sempre è quella doc. Serafico, Sal De Riso commenta: «Non posso sempre querelare….Ho registrato il marchio, così come quello delle Delizie al limone amalfitano e di altri miei prodotti ma, ormai, la ricotta e pere è imitata da pasticcerie e da catene alimentari…L’importante è che provochi emozioni…anche se è preferibile che a darle sia l’originale».

Gli ingredienti sono qui elencati, quelli che Sal De Riso adopera e che io ho tentato di imitare con quello che avevo a disposizione in casa ,nulla a che fare con la Torta di De Riso unica ed inimitabile.

Ingredienti Torta Ricotta e Pere

Ricetta Originale per la realizzazione della Torta di pere:

COMPONENTI

Pan di Spagna alle nocciole di Giffoni;

Ricotta di Tramonti

Inzuppitura alla pera;

Pere Pennate di Agerola.

Preparazione dei Componenti:

PAN DI SPAGNA ALLE NOCCIOLE DI GIFFONI:

zucchero G 130;

uova (N°6) G 300;

nocciole di Giffoni macinate G 180;

farina G 60;

burro fuso G 100;

RICOTTA DI TRAMONTI:

ricotta di mucca di Tramonti G 600;

panna montata G 250;

zucchero G 250;

bacca di vaniglia delle isole Bourbon N° 1;

INZUPPITURA ALLA PERA:

acqua G 200;

zucchero G 140;

distillato di pere G 100;

PERE PENNATE DI AGEROLA (O PERE WILLIAMS):

pere pennate G 350;

zucchero G 100;

distillato di pere G 20;

amido di mais G 6;

Preparazione

Pan di Spagna alle nocciole di Giffoni:

Montate le uova con lo zucchero fino a che non quadruplica il loro volume (per circa 12-15 minuti). A parte, macinate in un frullatore le nocciole di Giffoni insieme alla farina. In un piccolo tegame, fate fondere il burro, facendo attenzione a non riscaldarlo troppo. Quando le uova saranno ben montate, unite a spatola, miscelando dal basso verso l’alto, le nocciole e la farina miscelate. Alla fine unite il burro fuso. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e stendete all’altezza di 1 cm circa, con l’aiuto di un sacchetto da pasticceria, il composto in due tortiere imburrate ed infarinate. Formate i dischi e cuoceteli in forno a 180° per circa 10 minuti.

Ricotta di Tramonti:

Mantecate la ricotta con lo zucchero e la bacca di vaniglia, lavorandola con un frustino elettrico per circa 5 minuti. Aggiungete alla crema di ricotta la panna montata ben sostenuta .

Inzuppitura alla pera:

Fate bollire l’acqua con lo zucchero per 30 secondi. Lasciate raffreddare ed unite il distillato di pere.

Pere pennate di Agerola (o pere Williams):

Pulite le pere e tagliatele a cubetti. Unite lo zucchero e il succo di ½ limone. In una padella antiaderente, versate un filo d’olio extravergine d’oliva e fate cuocere i cubetti di pera con lo zucchero. Quando vedrete sul fondo della padella il succo delle pere, spolverate con l’amido di mais e fate cuocere ancora per due minuti. Aggiungete il distillato di pere, togliete dal fuoco e lasciatele raffreddare a temperatura ambiente.

Poi incorporate delicatamente al composto di ricotta e panna

Composizione e decori:

Sistemate un cerchio d’acciaio, di altezza 4 cm e di diametro 26 cm, sopra un foglio di carta da forno, appoggiato su un vassoio. Posizionateci un cerchio di Pan di Spagna e inzuppatelo con la bagna alle pere. Farcite con tutta la crema di ricotta e pere

Adagiate sulla superficie l’altro disco di Pan di Spagna, bagnatelo con l’inzuppitura alle pere e ponete il dolce in freezer per circa 2 ore.

Sfilate il cerchio d’acciaio e decorate la torta con spicchi di pere sciroppate e zucchero a velo.