Panificazione e Farine...



Il pane e suoi derivati

pane


    Il pane è l'alimento quotidiano più diffuso nel mondo. Infatti gli amidi contenuti nel pane producono calorie che forniscono energia al corpo, mentre le sostanze minerali e le proteine ne rinnovano le strutture ossee e le cellule.
    Pizze e focacce sono una infinità di modi escogitati dall'uomo per trasformare, migliorare e insaporire il pane.
     
    I pani più comuni
    I tipi di pane che si trovano in commercio sono moltissimi.Le differenze sono dovute agli ingredienti adoperati per prepararli, ai metodi di cottura e alla forma. I principali sono:
  1.  I pani non lievitati, come la pedina e il pane azzimo
  2.  Il pane di prima qualità, preparato con farina di tipo 1
  3.  Il pane comune, preparato con farina di tipo 2
  4.  I panini fantasia, preparati con l'aggiunta di ingredienti diversi: olio, burro, latte, semi e spezie, malto
  5.  Il pane di semola, preparato con farina e semola di grano duro
  6.  Il pane lungo, a forma di bastone un filone: il pane francese
  7.  Il pane completo, preparato con farina integrale, farina la quale non è stata tolta la crusca
  8.  Il pane di segale, preparato con una miscela di farina di frumento e di segale
  9. Un buon pane si riconosce per le seguenti caratteristiche:
  10.  La crosta friabile e omogenea; il colore varia a seconda del tipo di fame
  11.  La mollica color paglierino chiaro, con progettati a regolare, consistenza elastica e superficie lucida
  12.  La leggerezza; pane pesante a troppa acqua ormai lievitato
  13.  Il sopore e l'aroma gradevoli e tipici
  14.  
    Digeribilità e limitazioni del pane
    Il pane bianco è soffice, leggero e digeribile perché il glutine delle farine trattiene all'interno i gas prodotti dalla fermentazione.
    Il pane completo è più nutriente ma meno digeribile e la crusca che contiene può irritare gli intestini delicati. Pane bianco e pane completo freschi sono sconsigliati nelle malattie dello stomaco, dell'intestino, del fegato e nell'obesità. In caso di malattie di cuore e di reni è consigliato il pane sciocco in quantità limitate (pane preparato senza sale).
    Il pane tostato e quello raffermo sono più digeribili perché contengono minor quantità di acqua e sono più facilmente assimilabili dai succhi gastrici.
    Il pane di glutine, indicato invece per diabetici, è preparato con farina alla quale è stata tolta una parte di amido.
     
    Gli ingredienti del pane
    La farina
    La farina più adoperata è quella bianca di frumento di tipo zero, 1 e 2, che contiene una l'elevata percentuale di glutine, elemento indispensabile per assicurare una buona fermentazione dell'impasto, un notevole aumento del volume e una struttura regolare della massa lievitata. Infatti trattieni gas provocati dalla lievitazione e consente quindi alla pasta di rimanere morbida. Le farine scure contengono meno glutine e sono dunque associate alla farina bianca nella preparazione del pane lievitato. A secondo dell'umidità della farina, potreste avere bisogno di più o meno farina di quanto indicato nella ricetta. Conservate sempre affari nei barattoli chiusi ermeticamente, per evitare che assorbano umidità e odori.
     
    I lieviti
    Sono microorganismi capaci di produrre la fermentazione e quindi lo sviluppo di anidride carbonica che fa gonfiare la pasta, rendendola più spugnosa e quindi più idonea alla cottura. Il lievito naturale è quello di pane: richiede una lunga lavorazione e non è più molto usato. Il lievito usato più correntemente è quello compresso o di birra, formato dalla melassa di barbabietole. Questo tipo di lievito si conserva in un barattolo in frigorifero per 6/7 giorni. Per una lievitazione molto veloce è indicato il lievito artificiale composto di bicarbonato di sodio unito a cremortartaro il farina di riso o pirofosfato acido di sodio e amido di mais. Il lievito compresso deve essere sciolto con un liquido tiepido prima di essere aggiunto la farina, mentre lievito artificiale deve essere setacciato insieme alla farina stessa.
     
    I liquidi
    Servono per sciogliere il lievito, dare umidità alla pasta permettendo la formazione del glutine. I liquidi più usati sono l'acqua e il latte, ma si possono adoperare anche brodo e succhi di frutta e verdura.
    Ai tre ingredienti base si possono aggiungere altri ingredienti per migliorare il sapore e la consistenza del pane. I più comuni sono: olio, burro o strutto, sale, zucchero, miele o melassa, erbe, semi e spezie, estratti di malto e uova.
     

  1. Le operazioni fondamentali
  2. Le operazioni fondamentali sono:
  3.  L'impasto degli ingredienti fino a ottenere una massa di consistenza elastica, liscia ed omogenea
  4.  La lievitazione che deve avvenire in luogo tiepido (circa 30°) e umido
  5.  La foggiatura e il taglio a pezzi
  6.  La cottura in forno ad alta temperatura (da 200° a 250°) a seconda del tipo di pane.
  7.  
  8. I segreti dell'impasto
  9. Prima di iniziare ad impastare assicurarsi sempre di avere a disposizione uno spazio ampio.
  10. La spianatoia deve essere di un materiale possibilmente liscio o comunque è sempre meglio avere a disposizione un po' più di farina in modo che l'impasto non si attacchi alla spianatoia.
  11. La lavorazione della pasta deve avvenire nel seguente modo: partire prima con le dita poi mescolare con l'intera mano in modo da far penetrare molta aria che aiuta la lievitazione. La pasta risulta pronta quando risulta un composto morbido, bene omogeneo e con delle bollicine.
  12. Il luogo in cui si impasta deve essere tiepido e senza correnti d'aria.
  13. La corretta lievitazione si ha quando la pasta diventa il doppio della dimensione originale.
  14. Il migliore forno per la cottura rimane il forno a legna, chi non lo possiede deve provare il proprio forno fino a trovare la corretta temperatura e posizione di cottura. In ogni caso il forno deve essere caldo quando si mette il pane a cuocere.
  15.  
  16. Alcuni consigli per migliorare il vostro pane
  17.  
  18. Le incisioni
  19. Nelle ricette che vi propongo, parlo poco delle incisioni poiché la forma a palla consente un'apertura naturale del pane. Però se si arrotola l'impasto, occorre inciderlo prima della cottura con una lama molto affilata.
  20. Un pò di teoria : durante la cottura, l'acqua che si trasforma in vapore e il gas carbonico presenti nell'impasto, nel cercare di fuoriuscire, fanno gonfiare l'impasto. Le incisioni hanno lo scopo di:
  21. - migliorare la crescita dell'impasto ("gonfia" più facilmente)
  22. - migliorare l'aspetto se le incisioni sono fatte bene
  23. Avvertenza ! Le incisioni devono essere fatte in verticale.
  24. incisioni dell'impasto
  25.  
  26.  
  27. L'umidità nel forno:
  28. Durante la cottura, l'aria nel forno deve essere molto umida. Il vapore - che si ottiene versando acqua in un recipiente metallico alla temperatura del forno - influisce su:
  29. - la crescita del pane
  30. - la spessore della crosta
  31. - le bell' aspetto dell'incisione
  32. - la lucentezza del pane
  33. In pratica, io metto una teglia in metallo sul piano inferiore del forno durante il preriscaldamento, 5 minuti prima di infornare. Quando il forno ha raggiunto la sua temperatura, verso un bel pentolino d'acqua nella teglia (leccarda). Si produce molto vapore...
  34.  

    Alcuni difetti frequenti e le possibili cause :
     Difetto
    Cause possibili
     crosta con bolle
      • acqua troppo fredda
      • prima lievitazione troppo breve
      • impasto ricaduto dopo essere stato infornato
      • qualità della farina
     volume scarso
      • seconda lievitazione troppo scarsa
      • impasto troppo sodo
      • impasto troppo freddo
     pane piatto
      •  seconda lievitazione troppo lunga
      • troppa acqua
      • impasto maltrattato prima della cottura
     pane strappato
      • scarsa umidità nel forno
      • seconda lievitazione scarsa
      • incisioni troppo ravvicinate
     pane troppo acido
      • ridurre il tempo di lievitazione
      • cambiare lievito madre
     scarsa acidità, pane insipido
      • Allungare il tempo di lievitazione
      • Aggiungere farine più integrali
      • Utilizzare acqua minerale se l'acqua del rubinetto contiene troppo cloro (il cloro riduce l'attività del lievito)
      • Aumentare la dose di lievito
     
     
    LE VARIE FORME DEL PANE
    Il pane di mais ha rappresentato per i contadini una alternativa al pane di frumento, più costoso e prezioso. Spesso è composto da una miscela di farine gialla, di segale, frumento, impastate con latte tiepido, uovo, lievito, zucchero e sale.
    pane ai fiocchi d'avena è ricco di importanti minerali e vitamine. Esso costituisce un alimento di gran pregio soprattutto per i bambini. L'impasto prevede una mescolanza di farina di segale ed 1/5 di fiocchi d'avena croccanti.
     Già ai tempi dei Romani era in uso arricchire il pane con i grassi. Appunto il lardo è alla base del composto del pane coi ciccioli, poichè questi non sono altro che lardo tritato impastato con farina di segale, frumento, acqua, latte, semi di cumino, zucchero, sale e lievito
    Prima ancora dello zucchero era il miele il dolcificante diffuso presso le nostre popolazioni. Prezioso, era riservato spesso ai malati o alla preparazione di pietanze speciali, come appunto il pane al miele, fatto anche di farina di frumento integrale, burro, lievito, acqua, zucchero e sale.
    In tutte le culture, presso tutte le popolazioni del Mediterraneo, il pane è presente sotto forma di schiacciata, ovvero pane spianato, sia lievitato che no. Le varianti sono moltissime, vanno dalla piada romagnola alla spianata sarda, come diversi sono gli ingredienti per impastare ed insaporire questo semplice pane che affonda le radici nell'antichità.
    Il vorschlagbrot è un pane tipico della zona del Sud-Tirolo. Proprio di queste zone è il pane che si presta ad una lunga conservazione, a causa della difficoltà che una volta si aveva per la cottura, specialmente nei rigidi inverni alpini. E' composto per gran parte di farina di segale, coltivata nella zona, e caratteristico è il suo sapore di anice.
    Lievito  Madre
     Per favorire la lievitazione, oltre alla farina e all’acqua, conviene utilizzare del succo di frutta zuccherina, per esempio quello dell’uva, filtrato attraverso un canovaccio. In alternativa, si adopera quello di mele, di albicocche oppure lo yogurt.
     Impastare circa 50 g di succo con 150 g di farina 00 di buona qualità e 50 g di acqua a 24°C; lavorare bene il tutto. Raccogliere l’impasto in una ciotola, coprirlo con pellicola trasparente e lasciarlo riposare a 28°C per 48 ore, finchè sarà raddoppiato di volume. Il lie-vito così ottenuto, però, non è ancora maturo e deve essere sottoposto a una serie di operazioni dette di rin-fresco. Va cioè reimpastato con un uguale peso di fari-na e metà di acqua e rimesso a lievitare, coperto, per circa 12 ore. L’operazione si ripete allo stesso modo (con farina pari al 10 per cento del suo peso) finchè il volume dell’impasto triplica in sole 4-5 ore, diventan-do bianco e acquistando il tipico sapore acido-dolcia-stro. Per purificarne il gusto, la pasta madre va taglia-ta a fette e messa a bagno per 15’ in un litro d’acqua a 20°C con poco zucchero, quindi spremuta. La pasta di lievito naturale (o pasta madre) purificata in acqua, da conservare per usi futuri, va rilavorata unendovi della farina bianca e acqua. Si conserva da 12 a 24 ore, al fresco, legata, ma non stretta, in un telo pulito; il ciclo dei rinfreschi va ripetuto regolarmente. 

    Per fare il pane 
    , un pezzo di 250 g di lievito naturale maturo viene posto nell’impastatrice con kg 1 di fari-na. L’impasto si lavora sulla spianatoia, poi si racco-glie a palla e si lascia lievitare da 45’ a un’ora. Si passa nella farina e gli si dà la forma desiderata. Dopo una nuova lievitazione, cuocere nel forno a 200°C per circa 25’.  Nota: Per rendere la preparazione più veloce si può sostituire il lievito madre fresco con quello secco, venduto in bustina in tutti i supermercati. Tempi di preparazione: Per tutte le ricette qui raccol-te considerate in media un’ora di lavrazione più il tempo per la lievitazione.
       
    C I A B AT T I N E
    Ingredienti per 10 ciabattine: 700 g farina bianca - 300 g farina di grano duro - 35 g lievito di birra - olio d’oliva - sale Con 150 g di farina bianca, il lievito e un po’d ’ a cqua tiepida, fare un impasto abbastanza sodo. Ricoprirlo con la restante farina e lasciarlo riposare per circa 3 ore in luogo tiepido. A questo punto, aggiungere 3 cucchiaini di sale e impastare con tanta acqua tiepida (circa 400 g), per ottenere un impasto liscio, ma sodo; lasciarlo lievitare per due ore (oppure fin quando non abbia raddoppiato il proprio volume), quindi sgonfiarlo e formare 10 palline uguali. Con l’aiuto di un matterello, stendere ciascuna pallina a uno spessore di circa 2/3 cm dando una forma leggermente ovale. Far lievitare le ciabattine per circa due ore, poi spennellarle d’olio d’oliva e infornarle a 200/210°C fino a quando non avranno assunto un bel colore dorato; volendo congelarle, sfornarle prima che diventino dorate e passarle subito nel congelatore. Si tratta di un pane con pochissima mollica, facilmente digeribile e conservabile nel conge l a t o re . Al momento di consumarlo, estrarlo dal conge l a t o re e metterlo subito nel forno a 200/210°C fi n ché non avrà raggiunto la colorazione dorata . 
    PA G N O T T E
    Ingredienti per 8/9 pagnotte:  4 kg farina - 65 g lievito di birra - 60 g sale fino - zucchero - olio d’oliva Sciogliere il lievito con 100 g d’acqua e un cucchiaino di zucchero. Impastare il lievito con la farina, 4 cucchiai d’olio, il sale e circa 2 litri di acqua “morta” (lasciata riposare per depositare l’eventuale calcare), non aggiungendola tutta subito, ma poca per volta, controllando la consistenza dell’impasto che deve risultare elastico. Impastare bene e mettere a lievitare divisa in 8/9 pagnotte per un’ora circa, cioè fino a quando la pasta raddoppierà di volume. Trascorso il tempo, impastare brevemente ogni pagnotta e, per aiutare la lievitazione, fare con il coltello due doppi tagli incrociati. Lasciare il pane a lievitare per un’ora circa, poi infornarlo nel forno a legna coperto da carta stagnola per 20 minuti circa, togliere la stagnola e proseguire la cottura per altri 15 minuti. Nelle giornate molto umide, potrebbe essere necessario lasciare il pane nel forno aperto per una decina di minuti ancora, sottosopra. Volendo, agg i u n ge re all’impasto una o due patate lessate e sch i a c c i a t e, diminuendo la quantità di acqua.
                  Pane Classico
  • PANE ALL’ O L I O

  • Ingredienti per 2 pagnotte:
  • - 1 kg farina 
  • - 100 g olio d’oliva 
  • - 25 g lievito di birra - latte
  • - sale
  • Stemperare il lievito con 2 cucchiai di latte, poi
  • impastarlo con la farina, un pizzico di sale, l’olio
  • e circa mezzo litro di acqua. Lavorare la
  • pasta molto energicamente sulla spianatoia, finché
  • sarà elastica, lucida e liscia. Farla lievitare per circa 2
  • ore, poi lavorare di nuovo la pasta, modellarla in 2
  • pagnotte da far lievitare ancora per un’ora. Cuocerle
  • in forno a 220°C per 45 minuti
  • Si possono agg i u n ge re alla pasta lievitata, olive, erbe
  • t r i t a t e, ecc.

  • PANE AZZIMO

  • Ingredienti per 8/10 pagnottelle:
  • - 300 g farina 00 
  • - 150 g farina integrale
  •  - olio d’oliva 
  • - sale
  • Setacciare le farine. Aggiungere acqua tiepida
  • (200 g circa) per ottenere un impasto elastico,
  • abbastanza morbido e farlo riposare per circa
  • un’ora, coprendolo con uno strofinaccio umido.
  • Assottigliare l’impasto formando delle pagnottelle
  • dello spessore di circa 2 cm. Spennellarle con olio,
  • bucherellarle con i rebbi di una forchetta, quindi
  • infornarle a 220/240°C per circa 20 minuti o fino a
  • quando le pagnottelle non avranno assunto una bella
  • colorazione bruno-dorata.
  • Abbinate a marmellata o a fettine di salumi, queste
  • p agnottelle sono eccellenti. Si possono pre p a ra re e
  • c o n ge l a re prima di cuocerle.

  • PANE BIANCO

  • Ingredienti per 2 pagnotte:
  • 800 g farina 0 
  • - 200 g farina di grano duro 
  • - 80 g olio di
  • semi di soia 
  • - 30 g zucchero
  • - 25 g lievito di birra - 20 g
  • sale

  • Far sciogliere il lievito in mezzo litro d’acqua tiepida,
  • con lo zucchero e la farina di grano duro; far lievitare
  • per circa 30 minuti al caldo. Disporre la farina 0 a fontana,
  • unire tutti gli altri ingredienti e per ultimo il
  • composto lievitato. Lavorare molto bene sino a ottenere
  • un impasto liscio ed elastico. Farlo riposare per
  • 30 minuti, coperto. Preparare 2 pagnotte, lasciarle lievitare
  • di nuovo finché saranno raddoppiate di volume,
  • quindi infornarle a 200°C per 30/40 minuti circa.


  • PANE CASERECCIO

  • Ingredienti per 2 pagnotte:
  • 1,100 kg farina bianca
  •  - 15 g lievito di birra disidratato -
  • zucchero
  •  - sale grosso

  • Impastare energicamente per circa 10 minuti 100 g di
  • farina con il lievito e 2 cucchiaini di zucchero,
  • aggiungendo acqua tiepida non troppo calcarea (100
  • g circa), per ottenere un impasto elastico, non troppo
  • duro. Metterlo a riposare tutta la notte a riparo da correnti
  • d’aria, spolverizzato con un poco di farina. Il
  • mattino successivo impastare il panetto con tutta la
  • farina rimasta e circa mezzo litro di acqua tiepida in
  • cui sciogliere 10 g di sale grosso. Far lievitare la pasta
  • in luogo tiepido per circa 4 ore, quindi sgonfiarla e
  • modellarla in 2 pagnotte da lasciare lievitare ancora
  • per un’ora e mezza circa. Nel frattempo, portare il
  • forno alla temperatura massima e infornare le pagnotte
  • per circa un’ora, avendo l’accortezza di porre all’interno
  • del forno una ciotola con acqua per creare vapore.
  • Sfornare e porre a raffreddare le pagnotte su di una
  • g r a t e l l a .


  • PANE CASSETTA

  • Ingredienti per 2 forme di pane:
  • - 1 kg farina 00
  •  - 75 g fecola di patate
  •  - 50 g burro più un
  •      poco per gli stampi
  •  - 35 g lievito di birra
  •  - 25 g latte in polvere
  • - 25 g zucchero - 25 g sale
  • Sciogliere il lievito in circa mezzo litro di acqua
  • tiepida, aggiungerlo alla farina disposta a fontana
  • in una ciotola e cominciare a mescolare.
  • Unire poco per volta gli altri ingredienti e, per ultimo,
  • il sale. Se si ha una macchina impastatrice impastare
  • dai 10 ai 15 minuti a velocità media, altrimenti a
  • mano con molta forza. Lasciare lievitare in luogo tiepido
  • per 40 minuti. Dividere l’impasto in due.
  • Imburrare 2 forme rettangolari (cassetta da sandwich
  • con il coperchio) e sistemarvi l’impasto in modo che
  • arrivi a metà forma. Coprire con l’apposito coperchio
  • ma non del tutto. Far lievitare ancora per circa un’ora
  • oppure fino a che l’impasto non avrà raggiunto il
  • bordo della forma. A questo punto chiudere del tutto
  • le forme e infornarle a 220°C per circa 45 minuti.



  • PANINI AL LAT T E 

  • Ingredienti per 12 panini:
  • 500 g farina 
  • - 200 g latte 
  • - 125 g burro 
  • - 40 g zucchero -
  • 12 g lievito di birra 
  • - 2 uova - sale

  • Nell’impastatrice lavorare per circa 10 minuti la
  • farina con il lievito di birra, le uova intere, il
  • burro sciolto e freddo, il latte tiepido, lo zucchero
  • e un pizzico di sale, poi lasciare riposare la
  • pasta almeno due ore. Preparare con la pasta lievitata
  • 12 panini della forma desiderata e infornarli per almeno
  • 30 minuti in forno a 200°C.

  • PANINI AL LAT T E

  • Ingredienti per 12 panini:

  • 500 g farina 
  • - 150 g latte
  •  - 30 g burro 
  • - 20 g lievito di birra
  • - 10 g zucchero 
  • - sale fino 
  • - latte e burro per pennellare
  • Mescolare nell’impastatrice il latte con 100 g
  • d’acqua, il burro fuso, il lievito, un pizzico di
  • sale, lo zucchero, poi aggiungere tutta in una
  • volta la farina e lavorare con le fruste a gancio, finché
  • l’impasto sarà morbido e omogeneo. Lasciarlo lievitare
  • finché raddoppierà di volume, poi formare 12
  • piccoli panini da far lievitare su una placca coperta da
  • carta da forno ancora un poco. Pennellarli infine con
  • una miscela di latte, burro, sale e infornarli a 200°C
  • per circa 10 minuti.

  • PANINI AL VAPORE

  • Ingredienti per 30 panini:
  • 500 g farina
  •  - 60 g burro 
  • - 2 uova 
  • - una bustina di lievito
  • di birra disidratato 
  • - zucchero 
  • - latte 
  • - olio 
  • - sale

  • Mettere nella ciotola dell’impastatrice la farina,
  • il lievito, un cucchiaio di zucchero, una presina
  • di sale e mescolare bene con una forchetta.
  • Aggiungere le uova, il burro molto morbido e impastare
  • con le fruste a gancio versando, via via, circa
  • 250 g di latte tiepido. Deve risultare una pasta liscia e
  • setosa. Coprire la ciotola con la pellicola e far lievitare
  • la pasta in luogo tiepido per 60 minuti, quindi sgonfiarla,
  • stenderla tra due fogli di carta da forno a due
  • centimetri di altezza e, con un bicchiere, tagliarla in
  • 30 dischi da lasciare lievitare per mezz’ora. Intanto
  • foderare il fondo di una pesante pentola di acciaio (o
  • di ghisa) con carta forno bagnata e strizzata, ungerla
  • con un filo d’olio e disporvi alcuni dischi lievitati,
  • distanti tra loro. Porre la pentola sul fuoco, versarvi
  • un dito d’acqua, incoperchiare e, al bollore, far cuocere
  • i panini per 30 minuti a fuoco minimo, quindi
  • passarli in forno a 180°C per 10 minuti.
  • Sono buoni per accompag n a re confetture e cre m e,
  • paté e formaggi, ma anche salame o mortadella!

  • PANE CASSETTA

  • Ingredienti per una forma di pane:
  • 500 g farina 00 
  • - 110 g burro 
  • - 25 g lievito di birra
  •  - zucchero
  • - latte 
  • - olio d’oliva
  •  - sale

  • Preparare con 100 g di farina, il lievito e 100 g di
  • latte tiepido una pastella morbida e metterla a
  • lievitare per un’ora. Aggiungere il resto della
  • farina, 100 g di burro morbido, un cucchiaio di zucchero,
  • 2 cucchiaini di sale e lavorare aggiungendo
  • tanto latte tiepido (circa 200 g) fino a ottenere un
  • impasto morbido, ma non appiccicoso. Ungere d’olio
  • uno stampo a cassetta, disporvi l’impasto e farlo lievitare
  • fino a quando il pane non avrà raggiunto un po’
  • più dei tre quarti dello stampo. Pennellarlo con latte e
  • burro fuso e infornarlo a 180°C fino a quando il pane
  • non sarà dorato: circa 50 m





Segue  nei prossimi giorni    Giulia

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