Panificazione e Farine...




Il pane e suoi derivati


Il pane è l'alimento quotidiano più diffuso nel mondo. Infatti gli amidi contenuti nel pane producono calorie che forniscono energia al corpo, mentre le sostanze minerali e le proteine ne rinnovano le strutture ossee e le cellule.

Pizze e focacce sono una infinità di modi escogitati dall'uomo per trasformare, migliorare e insaporire il pane.

 

I pani più comuni


I tipi di pane che si trovano in commercio sono moltissimi.Le differenze sono dovute agli ingredienti adoperati per prepararli, ai metodi di cottura e alla forma. I principali sono:

·                     I pani non lievitati, come la pedina e il pane azzimo

·                     Il pane di prima qualità, preparato con farina di tipo 1

·                     Il pane comune, preparato con farina di tipo 2

·                     I panini fantasia, preparati con l'aggiunta di ingredienti diversi: olio,                 burro, latte, semi e spezie, malto

·                     Il pane di semola, preparato con farina e semola di grano duro

·                     Il pane lungo, a forma di bastone un filone: il pane francese

·                     Il pane completo, preparato con farina integrale, farina la quale non è             stata tolta la crusca

·                     Il pane di segale, preparato con una miscela di farina di frumento e di             segale


 Un buon pane si riconosce per le seguenti caratteristiche:


·                      La crosta friabile e omogenea; il colore varia a seconda del tipo      di  fame      

·                     La mollica color paglierino chiaro, con progettati a regolare, consistenza elastica e superficie lucida

·                     La leggerezza; pane pesante a troppa acqua ormai lievitato

·                     Il sopore e l'aroma gradevoli e tipici

 


Digeribilità e limitazioni del pane


Il pane bianco è  soffice, leggero e digeribile perché  il glutine delle farine trattiene all'interno i gas prodotti dalla fermentazione.

Il pane completo è più nutriente ma meno digeribile e la crusca che contiene può irritare gli intestini delicati. Pane bianco e pane completo freschi sono sconsigliati nelle malattie dello stomaco, dell'intestino, del fegato e nell'obesità. In caso di malattie di cuore e di reni è consigliato il pane sciocco in quantità limitate (pane  preparato senza sale).

Il pane tostato e quello raffermo sono più digeribili perché contengono minor quantità di acqua e sono più facilmente assimilabili dai succhi gastrici.

Il pane di glutine, indicato invece per diabetici, è preparato con farina alla quale è stata tolta una parte di amido.


Gli ingredienti del pane


La farina


La farina più adoperata è quella bianca di frumento di tipo zero, 1 e 2, che contiene una l'elevata percentuale di glutine, elemento indispensabile per assicurare una buona fermentazione dell'impasto, un notevole aumento del volume e una struttura regolare della massa lievitata. Infatti trattieni gas provocati dalla lievitazione e consente quindi alla pasta di rimanere morbida. Le farine scure contengono meno glutine e sono dunque associate alla farina bianca nella preparazione del pane lievitato. A secondo dell'umidità della farina, potreste avere bisogno di più o meno farina di quanto indicato nella ricetta. Conservate sempre affari nei barattoli chiusi ermeticamente, per evitare che assorbano umidità e odori.

 

I lieviti


Sono microorganismi capaci di produrre la fermentazione e quindi lo sviluppo di anidride carbonica che fa gonfiare la pasta, rendendola più spugnosa e quindi più idonea alla cottura. Il lievito naturale è quello di pane: richiede una lunga lavorazione e non è più molto usato. Il lievito usato più correntemente è quello compresso o di birra, formato dalla melassa di barbabietole. Questo tipo di lievito si conserva in un barattolo in frigorifero per 6/7 giorni. Per una lievitazione molto veloce è indicato il lievito artificiale composto di bicarbonato di sodio unito a cremortartaro il farina di riso o pirofosfato acido di sodio e amido di mais. Il lievito compresso deve essere sciolto con un liquido tiepido prima di essere aggiunto la farina, mentre lievito artificiale deve essere setacciato insieme alla farina stessa.

 

I liquidi


Servono per sciogliere il lievito, dare umidità alla pasta permettendo la formazione del glutine. I liquidi più usati sono l'acqua e il latte, ma si possono adoperare anche brodo e succhi di frutta e verdura.

Ai tre ingredienti base si possono aggiungere altri ingredienti per migliorare il sapore e la consistenza del pane. I più comuni sono: olio, burro o strutto, sale, zucchero, miele o melassa, erbe, semi e spezie, estratti di malto e uova.

 

Le operazioni fondamentali


Le operazioni fondamentali sono:

·                     L'impasto degli ingredienti fino a ottenere una massa di consistenza elastica, liscia ed omogenea

·                     La lievitazione che deve avvenire in luogo tiepido (circa 30°) e umido

·                     La foggiatura e il taglio a pezzi

·                     La cottura in forno ad alta temperatura (da 200° a 250°) a seconda del tipo di pane.





I Segreti dell'impasto


Prima di iniziare ad impastare assicurarsi sempre di avere a disposizione uno spazio ampio.
La spianatoia deve essere di un materiale possibilmente liscio o comunque è sempre meglio avere a disposizione un po' più di farina in modo che l'impasto non si attacchi alla spianatoia.

La lavorazione della pasta deve avvenire nel seguente modo: partire prima con le dita poi mescolare con l'intera mano in modo da far penetrare molta aria che aiuta la lievitazione. La pasta risulta pronta quando risulta un composto morbido, bene omogeneo e con delle bollicine.

Il luogo in cui si impasta deve essere tiepido e senza correnti d'aria.
La corretta lievitazione si ha quando la pasta diventa il doppio della dimensione originale.

Il migliore forno per la cottura rimane il forno a legna, chi non lo possiede deve provare il proprio forno fino a trovare la corretta temperatura e posizione di cottura. In ogni caso il forno deve essere caldo quando si mette il pane a cuocere.

 


Alcuni consigli per migliorare il vostro pane

 

Le incisioni


Nelle ricette che vi propongo, parlo poco delle incisioni poiché la forma a palla consente un'apertura naturale del pane. Però se si arrotola l'impasto, occorre inciderlo prima della cottura con una lama molto affilata.

Un pò di teoria : durante la cottura, l'acqua che si trasforma in vapore e il gas carbonico presenti nell'impasto, nel cercare di fuoriuscire, fanno gonfiare l'impasto. Le incisioni hanno lo scopo di:

- migliorare la crescita dell'impasto ("gonfia" più facilmente)

- migliorare l'aspetto se le incisioni sono fatte bene

Avvertenza ! Le incisioni devono essere fatte in verticale.







 

L'umidità nel forno:


Durante la cottura, l'aria nel forno deve essere molto umida. Il vapore - che si ottiene versando acqua in un recipiente metallico alla temperatura del forno - influisce su:

- la crescita del pane

- la spessore della crosta

- le bell' aspetto dell'incisione

- la lucentezza del pane

In pratica, io metto una teglia in metallo sul piano inferiore del forno durante il preriscaldamento, 5 minuti prima di infornare. Quando il forno ha raggiunto la sua temperatura, verso un bel pentolino d'acqua nella teglia (leccarda). Si produce molto vapore...


 

Alcuni difetti frequenti e le possibili cause :


 Difetto

Cause possibili

 crosta con bolle

  • acqua troppo fredda

  • prima lievitazione troppo breve

  • impasto ricaduto dopo essere stato infornato

  • qualità della farina

 volume scarso

  • seconda lievitazione troppo scarsa

  • impasto troppo sodo

  • impasto troppo freddo

 pane piatto

  •  seconda lievitazione troppo lunga

  • troppa acqua

  • impasto maltrattato prima della cottura

 pane strappato

  • scarsa umidità nel forno

  • seconda lievitazione scarsa

  • incisioni troppo ravvicinate

 pane troppo acido

  • ridurre il tempo di lievitazione

  • cambiare lievito madre

 scarsa acidità, pane insipido

  • Allungare il tempo di lievitazione

  • Aggiungere farine più integrali

  • Utilizzare acqua minerale se l'acqua del rubinetto contiene troppo cloro (il cloro riduce l'attività del lievito)

  • Aumentare la dose di lievito

 

 

LE VARIE FORME DEL PANE



Il pane di mais ha rappresentato per i contadini una alternativa al pane di frumento, più costoso e prezioso. Spesso è composto da una miscela di farine gialla, di segale, frumento, impastate con latte tiepido, uovo, lievito, zucchero e sale.

Il pane ai fiocchi d'avena è ricco di importanti minerali e vitamine. Esso costituisce un alimento di gran pregio soprattutto per i bambini. L'impasto prevede una mescolanza di farina di segale ed 1/5 di fiocchi d'avena croccanti.





Già ai tempi dei Romani era in uso arricchire il pane con i grassi. Appunto il lardo è alla base del composto del pane coi ciccioli, poichè questi non sono altro che lardo tritato impastato con farina di segale, frumento, acqua, latte, semi di cumino, zucchero, sale e lievito.

Prima ancora dello zucchero era il miele il dolcificante diffuso presso le nostre popolazioni. Prezioso, era riservato spesso ai malati o alla preparazione di pietanze speciali, come appunto il pane al miele, fatto anche di farina di frumento integrale, burro, lievito, acqua, zucchero e sale.





In tutte le culture, presso tutte le popolazioni del Mediterraneo, il pane è presente sotto forma di schiacciata, ovvero pane spianato, sia lievitato che no. Le varianti sono moltissime, vanno dalla piada romagnola alla spianata sarda, come diversi sono gli ingredienti per impastare ed insaporire questo semplice pane che affonda le radici nell'antichità.

Il vorschlagbrot è un pane tipico della zona del Sud-Tirolo. Proprio di queste zone è il pane che si presta ad una lunga conservazione, a causa della difficoltà che una volta si aveva per la cottura, specialmente nei rigidi inverni alpini. E' composto per gran parte di farina di segale, coltivata nella zona, e caratteristico è il suo sapore di anice.






 

Pane & c.

 

Il pane mantovano non ha niente di particolare, forse un poco più ricco di mollica e con la crosta più morbida che altrove, ma senza per questo aver niente di speciale. Il motivo per cui trovate qui una pagina dedicata al pane sono i derivati della pasta lievitata che si trovano a Mantova.


Chisöla:

In italiano schiacciata.

All'impasto del pane si aggiunge strutto in proporzione del 30% della farina. Si forma uno strato alto due dita su una piastra (circa 35x50 cm.), si lascia lievitare e si cuoce nel forno, come il pane.
Il risultato è una focaccia condita, molto gustosa, che si presta ottimamente sia ad essere consumata sola che farcita con salumi.

Oltre alla versione classica ci sono anche versioni arricchite con l'aggiunta all'impasto di cipolle finemente affettate o di briciole di ciccioli mantovani, con rosmarino o con olive e con molto altro ancora.


Chisölina:

In italiano schiacciatina.

Stesso impasto della Chisöla, ma steso in uno strato molto sottile (1/2 cm.) ed in pezzature più piccole (15x20 cm.). Il risultato è piuttosto croccante. Ottima da sola o con un bicchiere di vino bianco secco. Offre il vantaggio di una lunga durata ed essendo più secca è anche più digeribile.


Tiròt:

Originario della punta della provincia che si infila tra Emilia e Veneto (la zona di Sermide e Felonica) è un composto di pasta di pane, cipolle e ciccioli. Per 1 kg. di farina, 1,2 Kg. di cipolle affettate finemente, 200 gr. di lardo macinato e 200 gr. di strutto, e sale ovviamente. Si impasta il tutto e dopo circa 3/4 d'ora di riposo, si stende in una sfoglia sottile che va in forno a 200 gradi per 1/4 d'ora. Deve essere sottile e poco lievitato.


Pinsìn:

E' la versione mantovana dello gnocco fritto modenese o del “chisöl” della zona di confine tra  Mantova e Reggio.

Fare un impasto con 1 kg. di farina, 100 gr. di strutto, sale, acqua q.b.. Dopo un breve riposo si stende in una sfoglia che si taglia a rombi e si frigge in strutto bollente. Si lasciano affondare le fette nello strutto bollente e dopo poco che iniziano a galleggiare, si girano facendo in modo che non si scuriscano, bisogna essere abbastanza veloci per garantire che la fetta non assorba lo strutto. 


Note: utilizzando l’olio invece le fette rimangono inevitabilmente più unte e meno digeribili. Dopo averle ripescate dallo strutto bollente, si possono mangiare così oppure essere accompagnate ad affettati ma, anche spolverate con zucchero o sale (come nel modenese).


Pan co l'üa:

Letteralmente pane con l'uva. Si aggiunge uvetta alla pasta del pane e si formano panetti della dimensione di un pugno o sfilatini del diametro di circa 7 cm. che, una volta cotti, si tagliano a fette. Una volta era più apprezzato delle brioches.

 




                        


Lievito  Madre

 Per favorire la lievitazione, oltre alla farina e all’acqua, conviene utilizzare del succo di frutta zuccherina, per esempio quello dell’uva, filtrato attraverso un canovaccio. In alternativa, si adopera quello di mele, di albicocche oppure lo yogurt.
Impastare circa 50 g di succo con 150 g di farina 00 di buona qualità e 50 g di acqua a 24°C; lavorare bene il tutto. Raccogliere l’impasto in una ciotola, coprirlo con pellicola trasparente e lasciarlo riposare a 28°C per 48 ore, finchè sarà raddoppiato di volume. 
Il lievito così ottenuto, però, non è ancora maturo e deve essere sottoposto a una serie di operazioni dette di rinfresco. 
Va cioè reimpastato con un uguale peso di farina e metà di acqua e rimesso a lievitare, coperto, per circa 12 ore. L’operazione si ripete allo stesso modo (con farina pari al 10 per cento del suo peso) finchè il volume dell’impasto triplica in sole 4-5 ore, diventando bianco e acquistando il tipico sapore acido dolciastro. Per purificarne il gusto, la pasta madre va taglia-ta a fette e messa a bagno per 15’ in un litro d’acqua a 20°C con poco zucchero, quindi spremuta. La pasta di lievito naturale (o pasta madre) purificata in acqua, da conservare per usi futuri, va rilavorata unendovi della farina bianca e acqua. Si conserva da 12 a 24 ore, al fresco, legata, ma non stretta, in un telo pulito; il ciclo dei rinfreschi va ripetuto regolarmente. 
Per fare il pane , un pezzo di 250 g di lievito naturale maturo viene posto nell’impastatrice con kg 1 di fari-na. L’impasto si lavora sulla spianatoia, poi si racco-glie a palla e si lascia lievitare da 45’ a un’ora. 
Si passa nella farina e gli si dà la forma desiderata. Dopo una nuova lievitazione, cuocere nel forno a 200°C per
circa 25’.  

Nota: Per rendere la preparazione più veloce si può sostituire il lievito madre fresco con quello secco, venduto in bustina in tutti i supermercati. Tempi di preparazione: Per tutte le ricette qui raccolte considerate in media un’ora di lavorazione più il tempo per la lievitazione.
    

C I A B AT T I N E

Ingredienti per 10 ciabattine: 

-700 g farina bianca 
- 300 g farina di grano duro 
- 35 g lievito di birra 
- olio d’oliva 
- sale 

Con 150 g di farina bianca, il lievito e un po’ d’ acqua tiepida, fare un impasto abbastanza sodo. Ricoprirlo con la restante farina e lasciarlo riposare per circa 3 ore in luogo tiepido. A questo punto, aggiungere 3 cucchiaini di sale e impastare con tanta acqua tiepida (circa 400 g), per ottenere un impasto liscio, ma sodo; lasciarlo lievitare per due ore (oppure fin quando non abbia raddoppiato il proprio volume), quindi sgonfiarlo e formare 10 palline uguali. Con l’aiuto di un matterello, stendere ciascuna pallina a uno spessore di circa 2/3 cm dando una forma leggermente ovale. Far lievitare le ciabattine per circa due ore, poi spennellarle d’olio d’oliva e infornarle a 200/210°C fino a quando non avranno assunto un bel colore dorato; volendo congelarle, sfornarle prima che diventino dorate e passarle subito nel congelatore. Si tratta di un pane con pochissima mollica, facilmente digeribile e conservabile nel conge l a t o re . Al momento di consumarlo, estrarlo dal conge l a t o re e metterlo subito nel forno a 200/210°C fi n ché non avrà raggiunto la colorazione dorata . 

PA G N O T T E

Ingredienti per 8/9 pagnotte:
 
 -4 kg farina 
- 65 g lievito di birra 
- 60 g sale fino - zucchero 
- olio d’oliva 

Sciogliere il lievito con 100 g d’acqua e un cucchiaino di zucchero. Impastare il lievito con la farina, 4 cucchiai d’olio, il sale e circa 2 litri di acqua “morta” (lasciata riposare per depositare l’eventuale calcare), non aggiungendola tutta subito, ma poca per volta, controllando la consistenza dell’impasto che deve risultare elastico. Impastare bene e mettere a lievitare divisa in 8/9 pagnotte per un’ora circa, cioè fino a quando la pasta raddoppierà di volume. Trascorso il tempo, impastare brevemente ogni pagnotta e, per aiutare la lievitazione, fare con il coltello due doppi tagli incrociati. Lasciare il pane a lievitare per un’ora circa, poi infornarlo nel forno a legna coperto da carta stagnola per 20 minuti circa, togliere la stagnola e proseguire la cottura per altri 15 minuti. Nelle giornate molto umide, potrebbe essere necessario lasciare il pane nel forno aperto per una decina di minuti ancora, sottosopra. Volendo, aggiungere all’impasto una o due patate lessate e schiacciate, diminuendo la quantità di acqua.
              
Pane Classico


PANE ALL’ O L I O

Ingredienti per 2 pagnotte:

- 1 kg farina 
- 100 g olio d’oliva 
- 25 g lievito di birra - latte
- sale

Stemperare il lievito con 2 cucchiai di latte, poi
impastarlo con la farina, un pizzico di sale, l’olio
e circa mezzo litro di acqua. Lavorare la
pasta molto energicamente sulla spianatoia, finché
sarà elastica, lucida e liscia. Farla lievitare per circa 2
ore, poi lavorare di nuovo la pasta, modellarla in 2
pagnotte da far lievitare ancora per un’ora. Cuocerle
in forno a 220°C per 45 minuti
Si possono agg i u n ge re alla pasta lievitata, olive, erbe
t r i t a t e, ecc.


PANE AZZIMO

Ingredienti per 8/10 pagnottelle:

- 300 g farina 00 
- 150 g farina integrale
- olio d’oliva 
- sale

Setacciare le farine. Aggiungere acqua tiepida
(200 g circa) per ottenere un impasto elastico,
abbastanza morbido e farlo riposare per circa
un’ora, coprendolo con uno strofinaccio umido.
Assottigliare l’impasto formando delle pagnottelle
dello spessore di circa 2 cm. Spennellarle con olio,
bucherellarle con i rebbi di una forchetta, quindi
infornarle a 220/240°C per circa 20 minuti o fino a
quando le pagnottelle non avranno assunto una bella
colorazione bruno-dorata.
Abbinate a marmellata o a fettine di salumi, queste
pagnottelle sono eccellenti. Si possono preparare e
congela re prima di cuocerle.


PANE BIANCO

Ingredienti per 2 pagnotte:

- 800 g farina 0 
- 200 g farina di grano duro 
- 80 g olio di semi di soia 
- 30 g zucchero
- 25 g lievito di birra 
- 20 g sale

Far sciogliere il lievito in mezzo litro d’acqua tiepida,
con lo zucchero e la farina di grano duro; far lievitare
per circa 30 minuti al caldo. Disporre la farina 0 a fontana,
unire tutti gli altri ingredienti e per ultimo il
composto lievitato. Lavorare molto bene sino a ottenere
un impasto liscio ed elastico. Farlo riposare per
30 minuti, coperto. Preparare 2 pagnotte, lasciarle lievitare
di nuovo finché saranno raddoppiate di volume,
quindi infornarle a 200°C per 30/40 minuti circa.



PANE CASERECCIO

Ingredienti per 2 pagnotte:

- 1,100 kg farina bianca
- 15 g lievito di birra disidratato 
- zucchero
- sale grosso

Impastare energicamente per circa 10 minuti 100 g di
farina con il lievito e 2 cucchiaini di zucchero,
aggiungendo acqua tiepida non troppo calcarea (100
g circa), per ottenere un impasto elastico, non troppo
duro. Metterlo a riposare tutta la notte a riparo da correnti
d’aria, spolverizzato con un poco di farina. Il
mattino successivo impastare il panetto con tutta la
farina rimasta e circa mezzo litro di acqua tiepida in
cui sciogliere 10 g di sale grosso. Far lievitare la pasta
in luogo tiepido per circa 4 ore, quindi sgonfiarla e
modellarla in 2 pagnotte da lasciare lievitare ancora
per un’ora e mezza circa. Nel frattempo, portare il
forno alla temperatura massima e infornare le pagnotte
per circa un’ora, avendo l’accortezza di porre all’interno
del forno una ciotola con acqua per creare vapore.
Sfornare e porre a raffreddare le pagnotte su di una
gratella .



PANE CASSETTA

Ingredienti per 2 forme di pane:

- 1 kg farina 00
- 75 g fecola di patate
- 50 g burro più un poco per gli stampi
- 35 g lievito di birra
- 25 g latte in polvere
- 25 g zucchero 
- 25 g sale

Sciogliere il lievito in circa mezzo litro di acqua
tiepida, aggiungerlo alla farina disposta a fontana
in una ciotola e cominciare a mescolare.
Unire poco per volta gli altri ingredienti e, per ultimo,
il sale. Se si ha una macchina impastatrice impastare
dai 10 ai 15 minuti a velocità media, altrimenti a
mano con molta forza. Lasciare lievitare in luogo tiepido
per 40 minuti. Dividere l’impasto in due.
Imburrare 2 forme rettangolari (cassetta da sandwich
con il coperchio) e sistemarvi l’impasto in modo che
arrivi a metà forma. Coprire con l’apposito coperchio
ma non del tutto. Far lievitare ancora per circa un’ora
oppure fino a che l’impasto non avrà raggiunto il
bordo della forma. A questo punto chiudere del tutto
le forme e infornarle a 220°C per circa 45 minuti.



PANINI AL LAT T E 

Ingredienti per 12 panini:

- 500 g farina 
- 200 g latte 
- 125 g burro 
- 40 g zucchero -
- 12 g lievito di birra 
- 2 uova - sale

Nell’impastatrice lavorare per circa 10 minuti la
farina con il lievito di birra, le uova intere, il
burro sciolto e freddo, il latte tiepido, lo zucchero
e un pizzico di sale, poi lasciare riposare la
pasta almeno due ore. Preparare con la pasta lievitata
12 panini della forma desiderata e infornarli per almeno
30 minuti in forno a 200°C.


PANINI AL LAT T E

Ingredienti per 12 panini:

- 500 g farina 
- 150 g latte
 - 30 g burro 
- 20 g lievito di birra
- 10 g zucchero 
- sale fino 
- latte e burro per pennellare

Mescolare nell’impastatrice il latte con 100 g
d’acqua, il burro fuso, il lievito, un pizzico di
sale, lo zucchero, poi aggiungere tutta in una
volta la farina e lavorare con le fruste a gancio, finché
l’impasto sarà morbido e omogeneo. Lasciarlo lievitare
finché raddoppierà di volume, poi formare 12
piccoli panini da far lievitare su una placca coperta da
carta da forno ancora un poco. Pennellarli infine con
una miscela di latte, burro, sale e infornarli a 200°C
per circa 10 minuti.


PANINI AL VAPORE

Ingredienti per 30 panini:
500 g farina
 - 60 g burro 
- 2 uova 
- una bustina di lievito
di birra disidratato 
- zucchero 
- latte 
- olio 
- sale

Mettere nella ciotola dell’impastatrice la farina,
il lievito, un cucchiaio di zucchero, una presina
di sale e mescolare bene con una forchetta.
Aggiungere le uova, il burro molto morbido e impastare
con le fruste a gancio versando, via via, circa
250 g di latte tiepido. Deve risultare una pasta liscia e
setosa. Coprire la ciotola con la pellicola e far lievitare
la pasta in luogo tiepido per 60 minuti, quindi sgonfiarla,
stenderla tra due fogli di carta da forno a due
centimetri di altezza e, con un bicchiere, tagliarla in
30 dischi da lasciare lievitare per mezz’ora. Intanto
foderare il fondo di una pesante pentola di acciaio (o
di ghisa) con carta forno bagnata e strizzata, ungerla
con un filo d’olio e disporvi alcuni dischi lievitati,
distanti tra loro. Porre la pentola sul fuoco, versarvi
un dito d’acqua, coperchiare e, al bollore, far cuocere
i panini per 30 minuti a fuoco minimo, quindi
passarli in forno a 180°C per 10 minuti.
Sono buoni per accompagnare confetture e creme,
paté e formaggi, ma anche salame o mortadella!


PANE CASSETTA

Ingredienti per una forma di pane:

- 500 g farina 00 
- 110 g burro 
- 25 g lievito di birra
- zucchero
- latte 
- olio d’oliva
 - sale

Preparare con 100 g di farina, il lievito e 100 g di
latte tiepido una pastella morbida e metterla a
lievitare per un’ora. Aggiungere il resto della
farina, 100 g di burro morbido, un cucchiaio di zucchero,
2 cucchiaini di sale e lavorare aggiungendo
tanto latte tiepido (circa 200 g) fino a ottenere un
impasto morbido, ma non appiccicoso. Ungere d’olio
uno stampo a cassetta, disporvi l’impasto e farlo lievitare
fino a quando il pane non avrà raggiunto un po’
più dei tre quarti dello stampo. Pennellarlo con latte e
burro fuso e infornarlo a 180°C fino a quando il pane
non sarà dorato: circa 50 m




1 commenti:

Anonimo ha detto...

cara giulia sei bravissima ma ti posso dire sono figlio di uno dei panificatori più bravo al mondo anni 50 60 Esposito pasquale ma tutto questo tempo di lievitazione che sento a me non risultano mio padre in una notte di lavoro sfornava 6 7 quintali di pane dal pane comune al pane francese e marsigliese pane in cassetta taralli grissini di tutti i tipi frese e cetra e cetra te ne potrei elencare per tutta la notte quindi con i tempi di lievitazione che sento a volte parlate di 24 48 ore se fosse cosi mio padre in una notte riusciva a fare forse 3 4 chili di pane ti saluto con un grande abbraccio un tuo collega Raffaele Esposito ciao ciao

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